おいしいダシの取り方を今一度科学的に考えてみましょう。

 

※このページは節辰商店が昭和62年に作成した小冊子「おいしいダシの取り方を今一度科学的に考えてみましょう」から転載しています。

 

目次

全文 | はじめに | だしの種類 | 使用する水の量 | だしの取り方 | 緩衝作用と相乗効果 |だしの使用量 |

蒸発 | 天然調味料と化学調味料の違い附記 きしめん・味噌煮込みの調理法 | 参考文献 |

 

 

参考文献

総合食品事典 第三版

調味料 改訂食品事典6

魚 改訂食品事典3

科学調味料(光琳書院)

水産製造学(紀元社)

改良土佐節の研究

味のしくみ(日本放送出版協会)

こつの科学(柴田書店)

調味料、嗜好品(新調理科学講座)

かつお節の科学(専門料理)

つくだ煮の科学と製造法(光琳全書)

そばや今昔(中公新書)

食品調味論(幸書房)

削りぶしの品質管理 全削協

そばの技術 藤村和夫

煮出汁の研究(第一、第二、第四) 吉松藤子

かつお節の香気に関する研究(第1報) 農化第40巻第8

カツオブシの品質-1 北海道大学水産部 食品化学

鰹節類の焙乾をめぐって 静岡県工業試験場

椎茸の利用加工について 高知県工業試験場

なごや名物、きしめんの調理法 愛知県麺類食堂環境衛生同業組合