※このページは節辰商店が昭和62年に作成した小冊子「おいしいダシの取り方を今一度科学的に考えてみましょう」から転載しています。

目次

全文 | はじめに | だしの種類 | 使用する水の量 | だしの取り方 | 緩衝作用と相乗効果 |だしの使用量 |

蒸発 | 天然調味料と化学調味料の違い | 附記　きしめん・味噌煮込みの調理法 | 参考文献 |

愛知県麺類食堂環境衛生同業組合の「なごや名物、きしめんの調理法」を記載させていただきます。参考にしてください。

きしめんの調理法

きしめんのこね方

1、 塩水と、うどん粉と良く配合すること。

2、 水と粉との配合を終わると手で強くおさえ込みをしてフオ出す。よくおさえて、布巾をこね鉢にかけ約0分位置くとグリテンがでる。

3、 板の間でゴザをしいて上より布巾をかけて足でむらなく踏む。約16分位、そのはまを又こね鉢に入れて20分おく。

4、 ハマを小さく小分けし、まるめ、又足でその小ハマをよく踏む。そして15分位カメに置く。

5、 小ハマを仕上げのまるめをして、よく踏んで、それから平たくしたハマを5分後にうちあげる。

きしめんのだし

1、 ダシの取り方鰹は、ムロ又はササカメの二種類
ダシ正味（18ℓ）を取る場合

カマに水を（23.4ℓ）入れ、ムロカツオ（13ｋｇ）入れる。
湯を３０分以上煮詰めてそのダシをかめに布巾で漉すと正味（18ℓ）の本ダシとなる。（注：約20％煮詰める）

きしめんつゆの取り方

１、本ダシ（16.2ℓ）に、たまり（1.8ℓ）（普通9.1という）
２、煮立ったら汁の中へ、みりん（0.36ℓ）、砂糖（240ｇ）を入れて、沸騰したら直ちに布巾でカメにとる。

3、 きしめん１杯のおつゆの量

きしめん１杯にかけるおつゆは約（144ｍｌ）とする。玉（きしめん）１ケ（約200ｇ）とする。

4、 きしめんの中へいれるもの

油揚げ２切れ、ホウレンソウ少し、花かつお

手打の水と、塩度について

１月～３月までの塩度　８℃～１２℃

４月～６月までの塩度　１０℃～１４℃

７月～９月までの塩度　１２℃～１７℃

１０月～１１月までの塩度　１０℃～１４℃

１２月の塩度　８℃～１４℃

みそにこみ調理法

にこみの手打方法

1、 水とうどん粉を配合する。水分量については40％～45％程度で打つ時の感じである。

2、 にこみは、きしめんの手打と製法は同じ。塩は使用しない。

3、 にこみは、そのまま鍋に入れて煮込む。

4、 一人前の分量は約130ｇとする。

みそにこみの味噌とだしの取り方

1、 鰹本ダシ5.4ℓと、かしわのガラ3ケ入れて煮立てる。約３分、スープとなる。

2、 深色赤味噌ｋｇに、白味噌400ｇ、卵２ケ、みりん約036ℓ、砂糖少し、スープを適当に入れよくミックスし弱火にかけて煮立てる。５月～９月頃まで、冬の場合、火にかけずそのまま使用する。以上（みそにこみ）味噌という。

みそにこみの配合

1、 １人前のにこみの作り方。手鍋にスープをヒシャクに２杯、鰹本ダシ３杯にはかり、煮たてたときに生の煮込み麺を入れる。吹き上がってきたら少し細くし１分ほど煮込んで仕上げ。

2、 中へ入れるもの。かまぼこ２切れ、椎茸１ケ、油揚げ、ネギ、花フ